经长期贮存，油脂及含油脂的食物会变腐臭，引起颜色和味道的变化。导致这些变化的原因为：与空气中的氧气发生氧化反应。利用热解重量分析仪测定氧化反应，以评估油脂稳定性。通过测定恒温条件下发生反应（转效时间）所需的时间，可确定抗氧化剂的有效性。
热重分析仪所测得的转效时间对数曲线是按温度的倒数绘制的。活化能ΔE是根据斜率ΔE/R确定的。活化能ΔE越小，则油越易于变腐臭。
热重量和微差热同步分析仪
DTA-TG仪器的特点：配有插接式高灵敏度热电偶和一台上皿天平。上皿天平设有罗伯威尔（Roberval）机构，可抑制天平灵敏度波动（由于样品安装位置不一致）。可测量重为1克的样品。同时，在高温条件下，还可提高DTA的灵敏度。